La pastelería con obrador propio es fábrica y tienda a la vez. Produce alimentos, los vende al público y, cada vez más, sirve cafetería y hace encargos de eventos. La fiscalidad es amable en tipos de IVA, pero exigente en sanidad, mermas y control de costes.
IVA: casi todo al 10 %, con excepciones
Los alimentos para llevar y la hostelería (consumición en el local) tributan al tipo reducido del 10 %. Las materias primas que compras —harina, azúcar, mantequilla, chocolate— también vienen al 10 %. Las excepciones: el alcohol al 21 %, y los regalos o cestas con productos no alimenticios, que van cada componente a su tipo.
- Venta de productos de obrador para llevar: 10 %.
- Consumición en el local: 10 % como hostelería.
- Bebidas alcohólicas: 21 % siempre.
- Encargos de tartas de evento: 10 %, aunque el diseño sea elaborado.
Obrador: registro sanitario y trazabilidad
El obrador es industria alimentaria: necesita registro sanitario, plan de autocontrol (APPCC), control de alérgenos y etiquetado cuando envasas para vender fuera del mostrador. Si vendes a terceros (cafeterías, tiendas gourmet), la trazabilidad es obligatoria: lote de cada producción y registro de a quién se vendió. Una retirada de producto sin trazabilidad es un problema sanitario y económico.
Las mermas de obrador son inevitables y deducibles, pero documéntalas: registro de producto retirado, con fecha y motivo. Sin registro, la merma parece venta sin facturar.
Encargos y temporada alta
Los encargos de bodas, comuniones y Navidad concentran margen. Cobra señal al aceptar el encargo: el anticipo devenga IVA y se factura. La Navidad puede triplicar la facturación del trimestre: prevé el IVA a pagar de enero desde diciembre, porque llega cuando las ventas ya bajaron.
- Señal del encargo con factura de anticipo.
- Lista de alérgenos por escrito en cada encargo especial.
- Previsión de tesorería: el 303 del cuarto trimestre se paga con caja de enero.
- Refuerzo de personal en campaña: contratos y altas correctos desde el primer día.
Escandallo: el número que manda
El obrador vive del escandallo: coste de materia prima por pieza más mano de obra y energía. Los hornos y amasadoras se amortizan; el gas y la electricidad del obrador son de los primeros gastos del negocio. Si no sabes cuánto cuesta producir un croissant, no sabes si ganas dinero vendiéndolo. Revisa escandallos cada vez que suba la mantequilla: en los últimos años, con frecuencia.
Preguntas frecuentes
¿La tarta de boda por encargo lleva 10 % de IVA?
Sí. Es un producto alimenticio aunque sea elaborado y por encargo. La entrega e instalación en el evento, si la cobras aparte, revisa su tratamiento.
¿Puedo vender a cafeterías con la misma factura de tienda?
Puedes vender, pero la venta a terceros exige factura completa, trazabilidad por lotes y, normalmente, otra serie de facturación para distinguir mostrador de mayorista.
¿Las mermas del obrador son deducibles?
Sí, si están documentadas con un registro de retirada de producto. Sin justificación, Hacienda puede tratarlas como ventas no declaradas.