Vendes un producto perecedero, con IVA distinto según qué y cómo lo sirvas, y con una caja que mezcla barras, cafés y bollería. La suma de todo eso se llama control diario, y es lo que separa un obrador rentable de uno que trabaja mucho y gana poco.
Aquí tienes el criterio práctico: qué tipo de IVA aplica a cada venta, cómo tratar el pan del día que no se vende, qué hacer con los tickets y cómo cuadrar la producción con lo que entra en caja cada mañana, sin perder de vista el cierre del mes.
Qué IVA lleva cada cosa que vendes
El pan común, la harina y muchos alimentos básicos tributan a tipo reducido, mientras que la bollería, los dulces y las bebidas suelen ir a tipo general. El café para llevar y el consumo en barra pueden cambiar de tipo según el servicio. Antes de tocar el TPV, revisa la lista de tus productos y asigna un tipo a cada referencia.
Mezclar tipos en el mismo ticket es habitual y no es un problema si la factura simplificada desglosa cada línea con su tipo y su cuota. El error caro es aplicar un tipo único por comodidad: un descuadre repetido durante meses se convierte en una regularización con recargo.
El tipo reducido no se aplica por costumbre: depende del producto y de cómo se sirve. Revisa tu carta o tu listado una vez al año.
Cuadrar producción con ventas
Cada mañana decides cuánta masa preparar sin saber cuánto vas a vender. Ese es el riesgo del oficio. La forma de reducirlo es mirar la venta de los mismos días de las últimas semanas y ajustar por tramos horarios: no es lo mismo un martes que un sábado.
Anota la producción del día y la venta por familia de producto. Con dos meses de datos ves qué se te queda y a qué hora. A partir de ahí puedes recortar hornadas sin quedarte sin género en el momento punta.
Mermas, regalos y pan del día
El pan que no se vende y se tira es una merma. El que regalas a un cliente fiel o al bar de al lado es autoconsumo o entrega gratuita, y en IVA tiene su propia regla. Ninguna de las dos cosas es un gasto invisible: sale del margen.
Separa en tu libro las mermas por rotura o caducidad de las entregas gratuitas. Anota producto, cantidad y motivo, y valora a coste. Si Hacienda pregunta por la diferencia entre lo producido y lo vendido, esa hoja es tu respuesta.
- Merma es el producto no vendido que se destruye o caduca.
- Autoconsumo es el producto que retiras para ti o para regalar.
- Anota siempre la causa y la fecha del ajuste.
Tickets, caja y cierre diario
La factura simplificada sirve para ventas al público, pero no te exime de cuadrar. Al final del turno, el total del TPV debe coincidir con el efectivo, las tarjetas y los vales. Si sobra o falta dinero todos los días, el problema no es la caja: es el proceso.
Guarda los resúmenes del TPV y el cierre de caja. Un ticket cancelado sin justificar o una venta sin registrar son el tipo de detalle que aparece en una comprobación. Mejor un cierre firmado cada día que una reconstrucción a final de año.
Personal, reparto y ventas a empresas
Si tienes dependientes o repartidores, sus nóminas y sus rutas forman parte del coste real de cada barra. Lleva el coste de personal separado por punto de venta cuando tengas más de uno: sabrás qué local aguanta y cuál no.
Las ventas a bares, restaurantes y empresas van con factura completa y su tipo de IVA. No las mezcles con la caja del mostrador. Una hoja de cálculo simple, con una fila por factura y una columna para el tipo, evita el descuadre del trimestre.
Preguntas frecuentes
¿El pan para llevar y el pan consumido en el local llevan el mismo IVA?
No siempre. El tipo depende del producto y del servicio asociado, y el consumo en el establecimiento puede cambiar el tratamiento. Asigna el tipo por línea en el TPV y revisa los casos dudosos con tu asesor antes de que se acumulen.
¿Cómo justifico el pan que regalo cada día?
Como entrega gratuita o autoconsumo, con su valoración y su tratamiento de IVA. Anota producto, cantidad y destinatario en un registro propio. Si el importe es relevante, consúltalo: no conviene que quede mezclado con las mermas por caducidad.
¿Puedo deducir el IVA del horno y de la amasadora?
Sí, si son bienes afectos a la actividad y tienes factura a tu nombre. El IVA soportado se deduce según las reglas generales y la inversión se amortiza. Guarda la factura y el justificante de pago: son lo primero que se pide.